生鲜传奇“重启”大店：1800平米卖场，日均销30万

曾声称不看好大卖场的王卫对超市的大店模型有了新的思考。

不久前，生鲜传奇完成了针对原乐城超市第三层卖场的改造。改造后的这部分卖场营业面积1800平方米，主要经营生鲜、熟食、烘焙、冻品、饮料，以及部分包装食品，SKU数为4000-5000支。目前稳定的日均销售额为30万元，高峰期可达50万元。

改造后的卖场更名为生鲜传奇生活馆，它的前身是生鲜传奇董事长王卫创业开出的第一家超市——乐城超市旗舰店。该门店位于合肥市蜀山区金寨路，这里是合肥最早的次商圈中心，周边有十家医院和十所大学。

《第三只眼看零售》了解到，生鲜传奇生活馆实际上只改造了一半，即三楼的部分，四楼的部分已经有明确的规划。按照王卫的想法，他计划将四楼打造成一个充满烟火气的新鲜零食馆，预计9月份开业。

向来不看好大卖场的王卫为何突然要做大店？生活馆是否会成为生鲜传奇未来的重要门店模型？不久前，《第三只眼看零售》来到合肥，与生鲜传奇董事长王卫聊了聊。

大店的机会

“我一直不看好大卖场，所以才创办生鲜传奇社区生鲜店。有段时间我甚至考虑把乐城超市旗舰店关掉”。王卫告诉《第三只眼看零售》。

王卫口中的乐城超市旗舰店便是目前完成三楼改造的生鲜传奇生活馆，它原来是位于合肥市蜀山区金寨路的曙光商厦，总共四层，面积约1.2万平方米。2012年，王卫以年租金1500万元将其整体租赁，其中三、四楼的5000平方米自己开超市，其余的7000平方米用于招商。

疫情之后，王卫对大型门店有了新的判断，他认为机会来了。“疫情之后，商业街区出现凋零，而购物中心再次兴起，里面的餐饮、娱乐、体验等业态带给人们极大的情绪价值。”王卫表示，“这两年消费者购买力下降了，但人们对于餐饮、娱乐等业态的需求还是存在的”。

因此，生鲜传奇生活馆相当于低配版的购物中心。它将一楼、二楼的位置用于招商，三楼四楼经营超市，在内容上做大生鲜、做强体验，特别是在熟食、烘焙、半成品，以及现制餐饮方面进行了提升。

《第三只眼看零售》在这两年走访企业时也发现，面积3000-5000平方米的食品加强型超市正在成为主流，比如鲜风生活、淘小胖、成山农场等新生代超市便是这一模式的杰出代表。

王卫此前多次考察鲜风生活，因此生鲜传奇生活馆上面也有一些鲜风生活的影子。这并不是说王卫有意模仿鲜风生活，而是行业的共识如此，大家都在同一个方向前进。

“与社区生鲜店相比，大店其实更‘简单’”，王卫告诉《第三只眼看零售》。

生鲜博物馆

王卫对生鲜传奇生活馆的定位是一座“生鲜博览会”。其中有两层含义：一是它的生鲜商品极大丰富、品种齐全；二是增加了一些稀有的、小众的差异化生鲜商品。

王卫表示，生鲜传奇生活馆销售的生鲜商品SKU数要比行业平均水平多出不少。这得益于他在一些关键品类引进了数量繁多的不同品种，以此形成品类集合，诸如西红柿、蘑菇、豆芽等。举例来说，生鲜传奇生活馆蘑菇的品种就有60余种、西红柿品种有30余种。它将60余款蘑菇集中陈列，打上醒目的标牌“中国好蘑菇”，而西红柿堆头则取名为“西红柿荟萃”，以此给消费者造成商品丰富的直观感受。

一些特色农产品的引进让“生鲜博览会”的定位更加具象化了。比如生鲜传奇生活馆引入了白色的茄子、紫色的朝天椒，以及造型奇异的“飞碟南瓜”。这些小众的特色商品销售占比并不高，但它们的存在增加了消费者对生鲜传奇生活馆的品牌认知和记忆点。

《第三只眼看零售》了解到，去年生鲜传奇全公司实施了“在蔬菜品类上做集合，在水果品类上做集中”的策略，取得一定的成效，这一成果也将复制在了生活馆上面。

据悉，生鲜传奇的蔬菜SKU从原来的169支增加到了当前的230支，特别是在西红柿、辣椒等高毛利品项的丰富，使得蔬菜整体毛利额提升了5.4%；而水果品类，则执行“少品大陈列”的策略（例如苹果的SKU 从8个减少到4个），这使得水果品类的损耗率下降了2.6%，毛利额提升了31.7%。

除了“生鲜博览会”的定位以外，生鲜传奇生活馆整体的商品结构和布局与行业目前流行的食品加强型超市大同小异，特别是在熟食（分为冷食和热食）、烘焙、鲜活水产等方面进行了强化。

王卫在内部分享的资料上将生鲜传奇生活馆的经营策略总结为四点：突出经营优势（生鲜商品）；补齐品类短板（熟制商品）；追平行业水准（常规商品）；创造大类亮点（大嘴零食）；打造市井特点（散称食品）。

一些亮点

作为王卫近一年憋出的“大招”，《第三只眼看零售》走访生鲜传奇生活馆并与王卫现场交流之后，发现了其中的一些特色之处。这是其他超市所不具备或者做得不够好的地方，特将其提炼出来，总结如下：

一、告别刀。告别刀是生鲜传奇2021年测试的一个快手菜项目。主要是以“一道菜”为单位，为消费者提供切配好的净菜组合，单品规格在250g-350g之间，售价基本不超过20元/份。由于产品定位的使用场景是顾客买回家之后不需要洗菜、切菜，生鲜传奇将其命名为“告别刀”。

《第三只眼看零售》此前报道，经历了多年的培育期，告别刀今年开始盈利了。生鲜传奇生活馆让告别刀有了更大的陈列面积，更好的现场展示空间以及更多的关联销售机会。举例来说，在生鲜传奇生活馆卖场入口位置，便有告别刀的陈列专区，旁边有员工现场炒制给消费者进行试吃。另外，在这家店的熟食区域旁边，特别安置了一台自动炒菜机与告别刀进行联动。消费者结完账之后投入炒菜机便可获得现场即食的一盘菜。

“自动炒菜机并不稀奇，但我们可以明白告诉消费者，我们原材使用的就是自己生产的告别刀系列菜品”。王卫表示。

生鲜传奇生活馆告别刀的销售为日均150份，目前还在消费者培育期，希望未来能实现日均500份的销售量，让10%交易的顾客产生购买。目前，生鲜传奇告别刀系列有200多道菜。

王卫表示，区域零售企业中，规模化经营类似快手菜项目的只有两家：一是生鲜传奇，二是香江百货，但不同的是，生鲜传奇的告别刀项目是在中央厨房进行工业化生产的，而香江百货是门店员工现场切配加工的方式生产的。

二、嫩嫩菜。生鲜传奇生活馆的蔬菜区，有一组看上去平淡无奇的蔬菜陈列堆头，上面用醒目的招牌写着：嫩嫩菜。这是生鲜传奇培育了多年的蔬菜项目，其核心逻辑是在菜苗比较嫩小的时候将其摘下销售，这个时候的蔬菜口感最佳。

生鲜传奇的嫩嫩菜品项由刚开始的一到两种，开发到了当前的十几种，有3-4家农户专门为生鲜传奇种植嫩嫩菜。王卫表示，嫩嫩菜的本质是种植革新，技术上不难实现，难点在于跟农户们的信任关系需要长时间培养。这需要对传统种植进行试错和订单种植，王卫告诉《第三只眼看零售》。

三、现场试吃。现场试吃是超市经营活动的基本操作，但生鲜传奇生活馆在试吃上面下了血本。据了解，生鲜传奇生活馆每天试吃的成本约1万元，而且试吃商品都是经过设计的，人均试吃成本是每客1.5元。按照王卫的说法，“试吃足以让消费者吃到饱”，试吃已经成为生鲜传奇生活馆的一种经营模式。

四、低价形象。行业的内卷加剧，让任何零售企业都无法忽视消费者对质价比的诉求。对此，生鲜传奇生活馆在电梯两侧的醒目位置设置“.99专区”，这里的商品比同类商品的市场价低20%-30%。这主要是通过生鲜传奇自己的自有品牌以及蚂蚁商联自有品牌“惠惠熊”来实现。

在整个公司层面，生鲜传奇通过“大买手”与内部采购PK制度，与经销商协同，与厂家谈判，推行全员参与降本。这一举措对标品价格下调起到了巨大作用，并使得公司上半年毛利率提升2.7个点，到二季度，生鲜传奇标品月均毛利率增长4个点以上。

供应链与信息系统

“如果没有生鲜传奇这些年在供应链上的沉淀，这家店根本开不起来”。王卫告诉《第三只眼看零售》，“生活馆背后与生鲜传奇原有门店的供应链是一致的。尽管它目前只是一家门店，但背后有生鲜传奇十个多亿的盘子在支撑”。

在王卫看来，当前流行的诸如熟食、烘焙、加工等品类，超市要导入它们并不难，只要找到合适供应商就可以。生鲜传奇最难的，也是最具竞争力的恰好是蔬菜、水果、肉、鱼等基本款生鲜供应链的打造。生鲜传奇一年生鲜品类销售额15亿元，目前是合肥市场上体量最大的零售渠道，这使得其有足够的体量实现基地直采。目前，生鲜传奇95%的生鲜商品实现了基地直采。

另一方面，前些年投重资建设的中央厨房开始发挥作用，特别是告别刀、一人份小菜等短保类商品起量之后。王卫表示，生鲜传奇将生鲜深加工生产独立了出来，成立了饕餮工厂，专门研发和生产告别刀等系列产品。生鲜传奇在架构上进行了调整，成立了供应链与门店运营两大体系。

“把这两个体系当成两家公司的话，供应链就是门店端的客户。门店有权力要求供应链公司提供具有竞争力的商品，从而倒逼供应链部门不断提升效率，自我迭代”。王卫告诉《第三只眼看零售》。

值得注意的是，生鲜传奇自主研发的哪吒信息系统对生鲜传奇生活馆运行效率的提升帮助巨大。以预包装生鲜产品的分时段自动打折为例。这类商品在中央厨房生产出来之后就被贴上了生产日期的标签，并且印上按照不同时段的折扣价格，以及到达销售终末期进行免费赠送等信息。

这枚小小的标签根治了行业将卖不掉的商品重新贴上标签二次售卖的“翻包”现象，并且能根据不同销售时段，将商品的最新价格与收银系统关联起来。背后还是源于这套哪吒系统的计算能力和逻辑。

另外，哪吒系统支持分散收银的功能让生鲜传奇生活馆有了市集般的体验。在一些餐饮档口，消费者可以直接向档口支付并拿取商品，从而避免了到收银台排队结算的冗长流程。

“表面上看，分散收银很简单，你在档口放一个收款二维码就可以实现。但对于一家超市而言，你需要知道卖的是什么商品，还有多少库存，这里涉及核算、订货、供应商管理等一系列复杂问题”，王卫表示，“目前生鲜传奇生活馆所有联营商的商品也录入哪吒系统进行管理”。

综上所述，《第三只眼看零售》认为，生鲜传奇生活馆的创立对生鲜传奇而言是具有里程碑的意义。首先，它意味着管理团队放弃了对大卖场的“成见”，重新审视这一业态未来的发展潜力；其次，它也是生鲜传奇这些年在供应链、人才储备、信息系统等方面积累的检阅。

发布于：陕西

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