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日本人为什么能接受预制菜?

来源:晰数塔互联网快讯 时间:2023年10月24日 21:28

2023年9月4日,日本新宿一家专卖麻婆豆腐的“极麻辣麻婆豆腐饭店”开业,正如店名,只提供麻婆豆腐,套餐另配白米饭、榨菜、花椒粉和乌龙茶,关键是,价格仅为含税500日元。

这个价格约合人民币24.5元,相当于麦当劳或松屋的一份最便宜的套餐,可谓极其便宜,大量美食评论都对菜品进行了评价,认为辣椒和花椒散发出的香味,非常唤醒嗅觉。

不过三天后,该店就“自曝黑幕”,这个麻婆豆腐套餐使用的竟是日本知名味之素公司的调料包“Cook Do 极麻辣麻婆豆腐用”,而且仅限一周。

这原来是味之素公司的新品推广营销活动,产品本身是针对家庭用户而非餐馆,单人份价格为150~200日元,如果在核心商圈餐馆里长期卖500日元,真是会亏光的。

这个活动非常聪明,即使是在预制菜家庭渗透率很高的日本,人们仍然对预制菜有很强的担心,公司利用饭店这个特别的场景,让预制菜的口感和饭店菜产生心理上的关联。

从这个新闻,我联想到之前预制菜进校园引发的争议,我们到底应不应该接受预制菜的扩张?

这个讨论的前提是搞清楚预制菜是什么?不是什么?

预制菜分为狭义和广义,广义的预制菜还包括各种速冻食品、点心、速食米面和火锅料,但这些预制菜消费者都绝对知情,所以不在本文讨论的范围内。

民众讨论的是狭义预制菜,包括即配、即烹两大类。

即配就是大家熟悉的包装净菜,经过筛选、清洗、分切的净菜,即配预制菜都是生的,需要有厨师烹饪,加配料。目前开发比较成熟的菜品有蒜香排骨、西芹腰果虾仁、香辣鸡杂、小炒牛肉,等等,大多是炒菜——很多人说炒菜不是预制菜,这是不对的。

即烹,食材已经加工成熟料,按份分装,入锅简单烹饪即可恢复原味。这一类是大家最熟悉的,经典菜品包括香辣烤鱼、佛跳墙、酸菜鱼、速食鸡汤、小酥肉、小龙虾,等等,大家深恶痛绝的料理包就是其中较低端的。

因为即配类预制菜仍然需要厨师烹饪,所以我们可以进一步缩小讨论范围到即烹类的“料理包”,无论是进校园的,还是前面的麻婆豆腐,都属于此类。

料理包最大的问题在于没有统一的国家标准和市场规范,一半的企业执行的是速冻食品的生产标准,其他企业则是自己的标准,结果就是口味、价格、新鲜度、营养、食品卫生,都无法让人放心。

首先是营养流失,这是预制菜进校园最大的争议。

预制菜具体有没有营养,跟产品生产过程有关,差异性比较大,不过,根据测评看,一个普遍的问题是“钠超标”,就是口味太重,一份万州烤鱼,钠含量10250mg,相当于26.3克盐,而健康标准是一人一天6克盐。

不过重口味的问题,不只是预制菜,很多人家里也是天天钠超标。

第二个问题是对滥用食品添加剂的担心。

根据测评,一半的预制菜有限量添加剂,主要包括三种:防腐剂(山梨酸钾、苯甲酸钠)、着色剂、水分保持剂(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠),这些添加剂的作用是为了保持食品的色泽、口感,更好地复原预制菜的味道。

理论上说添加剂在规定的剂量内,是安全的,毕竟你现在不管吃点啥,里面都有添加剂,关键还是前面说的,预制菜没有国家标准,放多放少全凭厂家的经验

而且从相关测评中也看到,也有一半的产品没有任何添加剂,照样可以做到现制菜的口感和新鲜度,主要还是厂家的设备。

所以,并非所有预制菜都有这两个问题,“料理包”进校园引发的担心,并不是预制菜本身的问题,而主要是没有国家标准引发的信任危机。

那应该如何解决这个问题呢?

首先,我们要接受一个事实,预制菜对于厨房管理的帮助太大了,主要有五个方面:

节省厨师人力成本

减少厨房面积,节省房租

降低原料货耗,提高上菜速度

省电省煤气

降低食品安全风险

所以,预制菜在房租人力成本不断上升的未来,是没有办法阻止的大趋势,强行阻止的结果就是餐饮成本上升——不仅仅是出门,在家也是如此。

如果说,餐厅用预制菜还需要平衡顾客体验与成本的话,那么校园食堂用预制菜,主要还是考虑食品安全,用了预制菜,像鼠头、钢钉这类事情就不会发生,就算发生了,也是预制菜厂家的责任。

事实上,如果是正规厂商,制作预制菜的过程,也比学校厨房干净和透明多了。

预制菜实际上是食品加工工业不断创新的结果,以日本预制菜龙头日冷公司发明的冷冻炒饭为例:先是4年研发出特殊炒菜设备,实现炒饭粒粒分明,并且可用微波炉加热。投向市场后,又花了4年时间,再投资 30 亿日元,研发出“三步炒制法”,利用 250℃以上的热风吹到米饭上再进行炒制,从而能达到更近于传统锅灶的炒饭口感。目前日本人吃的炒饭,已经有23%来自冷冻炒饭。

所以,阻止预制菜进校园的,并不是家长对预制菜的敌意,而是“如何管理,保证孩子们的健康与安全”的质疑。

目前国内进入预制菜市场的企业主要有四类,一类是原来的水产肉制品的资源类企业,凭着上游生产的成本优势进入,第二类是原来的冷冻食品行业的龙头,第三类是新进入的创业企业、餐饮连锁企业和零售业巨头,第四类是之前一直通过批发渠道做低价预制菜(主要是料理包)的企业。

最鱼龙混杂的就是占比70%的第四类企业,大部分是地方小作坊,无品牌、无标准、无品控、无冷链、还原度低,以前大多用作低端外卖;但让人不安的是,由于预制菜有配送半径,能进入校园预制菜的,大部分是第四类本地的小作坊企业。

所以最重要的还是尽快出台预制菜国家标准,最好单独出台一个“校园预制菜”的较高的标准,让大部分料理包的小厂商,要么投资升级设备和生产流程,要么被淘汰把市场份额让给真正有品质控制和菜品研发能力的厂商。

到那时,再去讨论预制菜该不该进校园,也许答案更能让家长接受。

本文来自微信公众号:人神共奋 (ID:tongyipaocha),作者:思想钢印

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