席卷4000多家主流餐馆，炒菜机器人快速爆发

来源：@21世纪商业评论微博

记者丨杨松 编辑丨鄢子为

9月下旬，360集团创始人周鸿祎，来到橡鹿机器人后厨。

他品尝机器人现炒的湘潭炒鸡、小炒黄牛肉、拔丝地瓜等菜；在盲测的三轮测试中，周鸿祎搞混了机器人与真人厨师的菜品。

“AI不是要消灭烟火气，而是让烟火气可以被规模化、可控。” 周感慨说。

炒出“锅气”的机器人，由橡鹿董事长杨建成主导研发，已在餐馆后厨、团餐、酒店等领域批量“上岗”。

“国内头部餐饮品牌，几乎都用了。”

杨建成在接受《21CBR》记者专访时表示，公司售出上万台机器人，若不考虑持续投入，已经实现盈利。

橡鹿已揽获超1200家客户，超过4000家门店在试用。杨认为，炒菜机器人已过产品验证阶段，商家愿意复购，足见市场认可。

跑通商业模式的橡鹿机器人，受到京东、腾讯、IDG等投资机构青睐，已完成4轮融资，累计金额达到数亿元。

发现痛点

橡鹿机器人，是北京一家初创公司。

创始人杨建成，技术出身，北京大学微米/纳米加工技术国家重点实验室特派研究员，曾担任香格里拉集团CTO、去哪儿网高级总监。

在酒店工作时，杨建成发现，好厨师难招。

杨建成

“每位厨师的培训成本，约10万元。”

他解释，想要成为一名合格厨师，通常需要先报班学习两年，再到餐厅实习一两年，经过几年实践，才可能成为主厨。

市场需求庞大，几乎无供给。

“烹饪是一门艺术。”杨建成解释，有人觉得，工业化生产不能重现或者重塑饮食文化。

他找到一群志同道合的人，组建团队，测试产品和商业模型。

杨建成告诉《21CBR》记者，橡鹿一半员工从事研发，每年研发费用过亿；研发团队里，有人研究大模型，有人深耕食品科学，还有人专注自动化设备研究。

现在，橡鹿已积累300多项技术专利，涉及炒制自动化、温度控制、机器学习等。

以炒锅材质为例，早期团队曾使用铸铁锅、涂层锅，均以失败告终，经过多次测试，最后选定不锈铁材料，其升温块、用途多，锈度、柔软度控制得好。

加入AI功能后，这口锅能在26秒内升温至300°C。

“之前有机器，几个月得换一个锅，成本需要200至300元。”调研中一位使用美膳狮的厨师称，美膳狮机器配备无涂层不粘锅，不用换锅。

AI炒菜机器人，价格不菲。

美膳狮最贵的产品“中钢炮7k”，单台11.08万元，最便宜的双联跑400，一台也要4.83万元。

“您花14万元购买两台小钢炮，增加一名操作工，就能运作。”销售告诉《21CBR》记者，一般约5个月就能回收投资。

复刻大厨

集结人才，橡鹿想让机器人复刻万千厨师的手艺。

“我们能够做到一锅成菜，标准化还原。”杨建成举例，一道炒茄子，有的厨师先焯水再炒，机器人则直接炒。

一锅成菜的核心，是将厨师的后反馈，如随时加盐，转为用定量系统精准控制。

“这是个极具挑战性的任务。”杨建成称，一个机器人拥有16个变量，每个变量都有方差值和平均值。

比如“颠锅”是大厨主要技能之一，团队邀请潜水艇专家，研发出微缩搅拌装置，光这零部件就达到49个。

同时，橡鹿实现两项关键控制：

一是电磁温度域精准定量，这关乎炒锅热量输出；二是复杂流体体系精度控制，涉及食材转速、旋转方式，二者直接影响成菜效果。

研发人员还收集海量菜谱数据，打造AI炒菜模型，用户可以随时调用打散牛肉、爆香、油温等特定模块。

“极致的标准化，是为了更好地个性化，让人吃到不一样的东西。”

杨建成说，光一道酸辣土豆丝，国内就有几百种做法。美膳狮炒菜机器人，不是套用一个标准，而是厨师把做法输入系统，机器人炒上一遍，就学会了。

橡鹿常做内部测试，请大厨与机器人同炒一道菜，由厨师自己盲测品尝，他们多数时候尝不出差别。

对商家而言，橡鹿机器人是学习能力强的“好学生”，上新品时，连锁品牌不同厨师出品有差异，机器人则能更好执行。

部分米其林餐厅，也已引进橡鹿机器人，其可习得绝大部分烹饪技艺，只有萝卜雕刻等精细工艺例外。

“投喂专业数据，大模型越用越聪明。”

杨建成称，炒菜机器人可节省大厨成本，也方便商家研发，如融合傣族风格的香草味辣子鸡丁等新品。

做大规模

“江西小炒本为现炒，引用炒菜机器人，我们提升人力效率，且标准化高、能降本增效。”

餐饮连锁品牌“一勺乡愁”创始人毛华兴说，开连锁店，培养大量厨师不现实，联合美膳狮炒菜机器人，可以让标准化江西美食走向全国。

橡鹿机器人一位销售也告诉《21CBR》记者，后厨若有四五位厨师，可以配备两到三台机器，保留一位师傅做指挥、研究菜谱即可。

杨建成介绍，炒菜机器人操作简单，员工在菜单上选择菜品及份数，按要求摆放菜盒即可。员工操作熟练后，一个人能够单独操作3台炒菜机器人。

要完整复刻一家门店的所有菜品，平均需要6个月。橡鹿团队入驻46个城市，陪跑近4000家门店。

橡鹿产品，目前主要面向社会化餐饮品牌、团餐市场，比如酒店、学校等。

杨建成坦言，做硬件难，一台设备有800多个零件，技术、供应链管理缺一不可。橡鹿自产自销，自建工厂，占地面积三万平方米，月产能达到2000台。

其售后服务完善，在北京、上海、重庆等城市，橡鹿仓库均备有零部件，方便更换。

“自己签约的客户占三成，剩下70%都是转介绍的。”杨建成告诉记者，有餐饮商家开始批量采用机器人，橡鹿预计今年收入增速超200%。

据他透露，未来会考虑消费级市场，希望每个人都吃上新鲜现炒的美食。

图片来源：橡鹿科技，除标注外

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