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探店海底捞最新粉店,除了“便宜”外,一切都很“海底捞”

来源:晰数塔互联网快讯 时间:2020年12月10日 15:55

编者按:本文来自微信公众号“火锅餐见”(ID:hgcj6666),作者:小倩 宋少侠,36氪经授权发布。

海底捞又一新快餐项目浮出水面:位于郑州正弘城的“乔乔的粉”。

40平左右,24个餐位,延续了以往开快餐的小面积、低价策略,一碗土豆粉只卖8.9元。

继面馆、米线、盖饭之后,又盯上了土豆粉,网友纷纷议论,海底捞做快餐的想象力还有多大?下一个品类又会是谁?

这样广撒网式的布局真的好吗?这些项目的成功率又有多大?

探店

继续延续“小面积、低价格”的快餐策略

“乔乔的粉”位于郑州正弘城负一楼,位置在一个拐角处,没有门头,招牌就是迎宾台(兼具小料台)上的logo,如果不是刻意寻找,很难发现。

整体上门店装修清新风,原木色桌椅和淡蓝色墙面时尚又温馨。面积不大,约40多平,最大程度开放,店内情况一览无余,2、4、6人桌都有。

餐见君和朋友本想一尝美味,但询问得知,未正式开业,店员说预计在双十二过后正式开业。

从菜品上看,SKU少而精,甜品是亮点。

主食土豆粉只有6种,番茄肥牛、三鲜菌菇、藤椒莲夹等,还有盐酥鸡、鸡汤面筋、牛肚串等特色小吃、茶饮、甜品和免费的小料台。

菜单的亮点是,单独设置了甜品类,燕麦紫薯球、冰皮麻薯、酸奶慕斯兔三种高颜值甜点,很吸引人。

超低价,一碗粉售价只是同类商家的一半儿

正弘城是郑州的潮流中心和潮牌聚集地。即使是位于负一楼的美食街,人均消费也超过20元。

而“乔乔的粉”非常平价,最便宜是三鲜菌菇土豆粉8.9元,最贵的12.9元,粉面免费续加。

比同品类商家便宜很多,比如深耕郑州多家的姐弟俩土豆粉,一碗原味土豆粉17元。

小吃价格也不贵,比如面筋是4.9元、冰皮麻薯和酸奶慕思兔都是2.9元,论个卖,简直不要太便宜。

延续了海底捞做快餐的一贯逻辑:极致性价比。比如“佰麸私房面”的均价是7元,和“捞派有面儿”的特色凉面仅售2.99元,“十八汆”均价9.9元,均低于消费预期。

随处可见“海底捞”的影子

虽说门店还未正式开业,但“海底捞”的基因显而易见。比如服务优秀,前台小哥告知门店暂未开业,为表歉意赠送了几张免费的饮品券。

顾客体验超预期。粉面免费续加,而且奶茶中的椰果、红豆和燕麦也是免费加,这在一般的土豆粉店很少见。甚至这么小个店,还专门做了“特色小料台”,葱花、香菜、辣椒等经典小料任顾客自选。

重视科技加持,追求效率。据店员介绍,门店采用了一些先进的自动化设备,出餐快。

最眼熟的还属门店的甜品小吃,比如冰皮麻薯、酸奶慕斯兔都是海底捞的“网红甜品”。

猜一猜

米面粉都有了,海底捞下一个品类要做啥?

今年以来,海底捞快餐项目频频曝光,先是面馆“十八汆”、“捞派有面儿”、“佰麸私房面”,接下来是主打盖浇饭的“饭饭林”、做红油米线的“秦小贤”、如今做土豆粉,似乎也在意料之中。

粉类领域虽然有众多玩家,但知名品牌并不多。在2020年中国粉面十大品牌榜上,面类有7家品牌上榜,而粉类只有“姐弟俩”、“阿香米线”、“无名缘米粉”三家上榜,是典型的品类大但品牌少的赛道。

图片来源:红餐网

在孵化副牌方面,海底捞似乎偏爱低客单、SKU少、投资小的快餐项目。

不过对于海底捞而言,赛道的边界从不是问题,如何塑造本赛道核心竞争力才是关键。

就像做火锅时,海底捞用服务形成口碑,再用超预期做复购和传播。而到了快餐,海底捞则主抓性价比,试图解决顾客为什么来?为什么还来的问题。

或许可以大胆猜想下,下一步海底捞会不会孵化出螺蛳粉、水饺甚至煎饼果子。

分析

广撒网式布局,成功率几何?

海底捞一直在谋求多品牌、多品类、多场景、多业态的布局。投资、收购或者孵化的餐饮品牌,目前来看已有10个(公开并运营的),可见覆盖品类之广。

 图片来源:餐饮家

之前海底捞也公开回应,公司内部鼓励创业,低到一线的服务员,高到高级管理层,都有创业的机会,“主要看有没有被认可的方案”。

此前,张勇发布的“接班人计划”,就提到内部创业这件事,可以多修积分,多赚钱。这已经不再是用餐饮企业的玩法,而是用互联网公司的打法去做品牌。

据内部人士透漏,海底捞做快餐,其实就是拿出一部分资金,分给若干个创业小组去做,让他们“单打独斗”,接受市场的“弱肉强食”。

这种做法的好处就是全面撒网,低成本试错,只要其中一个模型被验证,就能实现快速铺开。不排除未来海底捞会从中挑选出具有发展潜力的品牌,做重点培养,发展第二增长曲线。

背靠“海底捞”这棵大树,理论上这些品牌都不弱。但有餐饮老板从开店策略的角度进行了分析,认为海底捞很强,但也仅限于火锅领域,开出火锅食材超市并不稀奇。

但不断“跨行抢食”,一会做面、一会做饭、一会卖粉,想干啥干啥,没有集中火力压倒性投入一件事,这样的项目成功率又有多大呢?

落棋不稳就很容易出现破绽,显然这些结论并不是凭空想象。

比如这家土豆粉店,商场围挡宣传的是“嗨乐土豆粉”,却因为商标无法申请,在开业前几天突然更名为“乔乔的粉”,足以表明准备不足,浪费了开业前围挡期的宣传;

且门店的位置不显眼,也没有醒目的门头,一眼望过去不知道是卖什么的,这也犯了忽略门头引流的大忌。

餐见君还发现,年前开业的十八汆、佰麸私房面等品牌,并未进一步扩张。从大众点评来看,“便宜实惠”的评语最多,“中规中矩没有特色”是普遍认知。

从海底捞上半年财报来看,其内部孵化的十几个快餐品牌对业绩的贡献微乎其微。

△2020年上半年其他餐厅经营收入,仅占总收入的0.1%,几乎可以忽略不计。

既要砸资金去支持内部创业,但每家店又不利用“海底捞”这一名字去引流,只能说老大哥要走的还是“实践出真知”的路线,但是否浪费了品牌资产呢。

最后

外界对海底捞试水快餐赛道,褒贬不一。有的认为一味做工业化快餐,拉低海底捞身份;有的认为海底捞一直在抢夺夫妻店的饭碗,不给留一点活路;还有的说这是在乱枪打鸟,难成。

不管支持也好,否定也罢,海底捞已经开启狼性扩张的步伐,想必在鼓励内部创业时,便想好了“走弯路,接受质疑”的准备。

不可否认的是,把外部多元化业态试水,和内部人才筛选制度相结合,这一招很是高明。

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